پنير و انواع آن

در طي سال‌هاي گذشته، در خصوص توليد پنير در کشور سرمايه گذاري زيادي صورت گرفته که بخش اعظمي‌از آن مربوط به تغيير توليد پنير آب نمکي به پنير UF (فرآيندي که درآن از فيلتراسيون غشايي استفاده مي‌شود) بوده است اما متاسفانه در اين بخش سرمايه گذاري زيادي در خصوص ايجاد تنوع در توليد پنير صورت نگرفته است که آن را مي‌توان به عنوان مهم‌ترين مشکل در اين بخش قلمداد کرد که در کنار فقدان فرهنگ مصرف گسترده پنير در کشور که صرفا در وعده غذايي صبحانه مصرف مي‌‌شود (برخلاف بسياري از کشورها) موجب شده تا ميزان توليد و مصرف اين فرآورده با ارزش بسيار محدود باشد. بر اساس اطلاعات موجود، ميزان توليد پنير در کشور از سال 1382 تا سال 1384 رشد متوسط سالانه‌اي در حدود 10 درصد را نشان مي‌دهد.

پرطرفدارترين محصول لبني در جهان پنير است. اين محصول بيشترين توليد را در ميان محصولات لبني در سطح جهان دارد. 81 درصد توليد پنير مختص اروپا و آمريکاي شمالي است. بيشترين تنوع انواع پنير نيز در اين مناطق به چشم مي‌رسد اما بيشترين رشد در توليد پنير (طي پنج سال اخير) در قاره آفريقا مشاهده شده است.

آمريکا با توليد بيش از چهار ميليون تن پنير در سال، بزرگ‌ترين توليد کننده است و پس از آن، آلمان و فرانسه قرار دارند. کشور ايران در سال 2004 در توليد پنير در رتبه هجدهم جهان قرار داشت.

پنير چيست؟

ازديدگاه سازمان خواربار جهاني و سازمان بهداشت جهاني پنير عبارت است از:

"محصول جامد يا نيمه جامد تازه يا رسيده که از شير، شير بدون چربي يا خامه لخته شده در اثر عمل آنزيم رنت يا ديگر مواد لخته کننده مناسب و سپس جداسازي آب پنير تهيه مي‌شود. "

مراحل توليد پنير:

ابتدا دلمه از شير بر اثر افزودن آنزيم (رنين) يا اسيد و يا هردو توليد مي‌شود که در اين مرحله پروتيين موجود در شير يعني کازيين تغيير ساختارداده و به يک شبکه تبديل مي‌شود که حاوي ذرات چربي است.

سپس آب اضافي که آب پنير ناميده مي‌شود، حذف مي‌‌شود. اين آب 10 تا 30 درصد حجم شير اوليه است.

باکتري‌هاي خاصي لاکتوز (قند شير) را به اسيد تبديل مي‌کنند و باعث تغيير طعم و بافت پنير مي‌شوند.

افزودن نمک که در زمان ماندگاري، طعم و قوام پنير موثر است. اين مواد به پنيرهايي که تازه مصرف مي‌شوند، افزوده نمي‌شود.

برش زدن پنير براي تسهيل در انتقال و عمليات‌هاي احتمالي بعدي.

فرآيند رسيدن که شامل فرآيندهاي فيزيکي، شيميايي، بيوشيميايي و ميکروبي است و در بهبود طعم و بافت موثر است.

فهرستي از تقسيم‌بندي معمول كه در توليد پنير رايج است:

هيچ‌گونه طرح تقسيم‌بندي نمي‌تواند تمام انواع پنيرها را در سطح جهان زير پوشش بگيرد. در عمل هيچ سيستم واحدي به‌کار گرفته نمي‌شود و عوامل گوناگوني در تشريح انواع پنيرها اهميت داشته‌اند.

انواع پنير در فروشگاه‌ها:

پنيرهاي تازه يا پنيرهايي که فرآيند رسيدن در آنها انجام نمي‌شود.

پاستا فيلاتا

سوييسي

نرم، نيمه نرم، نيمه سخت وسخت

پنيرهاي آلماني

آبي (بلو)

پنيرهاي نوع چدار

فرآيند شده

پنيرهاي تازه:

عامل اصلي در تقسيم‌بندي‌اين پنيرها، مدت زمان توليدشان است. پنيرهاي تازه بدون مواد نگهدارنده ممكن است در عرض چند روز فاسد شوند و بايد آنها را بلافاصله بعد از توليد، مصرف کرد.

براي توليد‌اين پنيرها كه ساده‌ترين انواع در بين ‌اين محصولات هستند، ازشيردلمه تهيه مي‌كنند و اجازه مي‌دهند تا آب آن خارج شود كه گاهي فرآوري كوچك ديگري هم روي آنها انجام مي‌شود.

براي مثال پنير كاتيج و بعضي از انواع پنيرهاي خامه‌اي را مي‌توان نام برد كه‌ اين پنيرها سفت و قابل پخش كردن روي سطح مواد غذايي ديگر و حاوي طعمي‌ ملايم هستند.

بروشه، بروچي جزيره كورس مديترانه، ريكوتا‌ ايتاليايي، اورداي رومانيايي، ميزيتراي يوناني و ژتوست نروژي مثال‌هايي از‌اين نوع هستند كه در كشورما رواج چنداني ندارند.

پنيرهاي سفيد نيز جزو اين دسته طبقه‌بندي مي‌شوند.

پنيرهاي پاستا فيلاتا:

در اين گروه، از دماهاي بالا در فرآوري دلمه پنير استفاده مي‌شود.

مانند موزارلا که اغلب در بخش پنيرهاي تازه طبقه‌بندي مي‌شوند. دلمه پنيرهاي تازه درآب داغ ورز داده شده و با چرخش در دستگاه‌هاي خاص كشدار مي‌‌شود و به شكل يك توپ از بنير موزارلا تبديل مي‌شود. در دنيا براي تهيه پيتزا كاربرد دارد و در كشور ما هم به نام "پنير پيتزا" معروف است. محتوي چربي آن 35 تا 45 درصد است.

پنيرهاي سوييسي:

پنيرهايي كه در محدوده نيمه نرم تا سخت قرار دارند، شامل پنيرهاي نوع سوييسي مانند امنتال هستند. پنير امنتال در بخش آلماني زبان سوييس به اين نام ناميده مي‌شود. مشخصه اين نوع پنيرها، باکتري‌هاي توليدکننده اسيد پروپيونيک هستند که در تغيير طعم و سوراخ‌هاي بزرگ (چشم پنير)در پنير نقش دارند. محتوي چربي آن 31 درصد است.

پنيرامنتال

نوع خشک‌تر اين پنيرها معمولا به حالت رولي توليد ‌شده و در ايتاليا به نام پارمژان شناخته مي‌شوند. محتوي چربي آن 48 درصد است.

پنير پارمژان

طبقه‌بندي پنيرها براساس بافت آنها:

طبقه‌بندي پنيرها براساس سختي روشي معمول ولي نادرست است. مرزهاي ميان "نرم"، "نيمه نرم"، "نيمه سخت" و" سخت" كاملا اختياري هستند و انواع زيادي از پنيرها در اشكال نرم‌تر يا سخت‌تر نيز تهيه مي‌‌شوند. عامل تعيين كننده سفتي يك پنير، ميزان رطوبت موجود در آن است. شير براي تهيه اين دسته از پنيرها بايد حتما پاستوريزه شود.

پنير‌هاي نيمه نرم و زير گروه آن داراي رطوبت زيادي هستند و به طور معمول طعم خاصي ندارند. بعضي ازانواع معروف آن شامل‌هارواتي، مونسترو پورت سالوت هستند.

پنيرهاي سخت‌تر نسبت به پنيرهاي نرم، داراي رطوبت كمتر و براي مدت زمان طولاني‌تري قابليت نگهداري دارند.

چدار، اولين بار در" چدار جورج" انگلستان توليد شد اما امروزه به عنوان يك اصطلاح كلي براي‌ اين گروه از پنيرها به‌کار مي‌رود. در توليد آن مقادير کمي‌نمک، خامه تازه يا ‌ترش افزوده مي‌شود. خانواده پنيرچدار يكي از خانواده‌هاي پنيرهاي نيمه سخت يا سخت است كه دلمه آن بريده شده، به آرامي‌حرارت مي‌بيند تا به شكل يك توده انباشته شده بدل ‌شود و قبل از شكل‌دهي تحت فشار قرار مي‌گيرد. اين دلمه‌ها قبل از‌ اينكه تحت فشار قرار بگيرند، شسته مي‌شوند، ‌اين عمل به افت اسيد‌ها و كلسيم موجود در بافت منجر مي‌شود. اين دسته از پنيرها عمر ماندگاري کوتاه و محتوي چربي آنها 50 درصد و طعمي‌شبيه خامه دارند.

پنيرهاي آلماني:

گودا از انواع پنير‌هاي نيمه سخت است، به طور معمول رسيدن آن دو تا پنج ماه طول مي‌کشد. قابل ورقه شدن است و از شيرتازه گاو تهيه مي‌شود. از مشخصه بافتي آن، سوراخ‌هاي موجود در آن است. در آب نمک نگهداري مي‌‌شود و محتوي چربي آن بين 40 تا 52 درصد است.

از اين گروه مي‌توان به ادام نيز اشاره کرد.

پنيرهاي سخت مانند پارمژان در‌اندازه‌هاي بزرگ بسته‌بندي مي‌شوند و براي ماه‌ها يا سال‌هاي زيادي فرآيند رسيدن آنها طول مي‌كشد.

چرخ‌هاي طلايي معروف پنيرهاي گودا در بازار

طبقه‌بندي پنيرها براساس محتوي مواد موجود در آنها:

بعضي از پنيرها براساس نوع شيراوليه مصرفي در توليدشان يا براساس ميزان چربي افزوده شده به شيري كه از آن تهيه شده‌اند، تقسيم‌بندي مي‌‌شوند. در حالي که پنيرهاي تجاري موجود در جهان از شير گاو تهيه شده‌اند، بخش‌هاي زيادي از جهان اغلب پنير را از شير بز يا گوسفند تهيه مي‌كنند كه معروف‌ترين مثال آن، راكفورت است كه در فرانسه از شير ميش تهيه مي‌شود.

پنيرهاي كپكي:

پنيرهاي نرم رسيده نسبتا بافتي گچي دارند و با استفاده از‌ تركيبات حاصل از كپك‌ها، فرآيند رسيدن انجام مي‌شود. كپك‌ها ممكن است يك پوشش مخملي قارچ‌هاي پني‌سيليوم باشند كه يك پوسته سفيد قابل انعطاف را تشكيل مي‌دهد و به طعم‌هاي شديد دراين پنيرهاي رسيده منجر مي‌‌شوند. بري و كممبرت معروف‌ترين‌ اين پنيرها هستند كه با استفاده از رشد كپك سفيد روي سطح خارجي پنيرهاي نرم براي چند روز يا چند هفته توليد مي‌شوند.

پنير فرانسوي با كپك سطحي پنيسيليوم سفيد

پنيرهاي آبي که با تلقيح قارچ‌هاي پنسيليوم توليد مي‌شوند. كپك روي پنير رشد مي‌كند، به‌ اين ‌ترتيب محصول مي‌رسد. اين پنيرها رگه‌هاي آبي مشخصي دارند كه منجر مي‌شود تا ‌اين نام را به‌اين محصولات نسبت دهند و اغلب حاوي طعم خاصي هستند. كپك‌ها ممكن است از سبز كمرنگ تا آبي تيره باشند و يا با كپك‌هاي سفيد و قهوه‌اي سطحي همراه باشند. بافتشان مي‌تواند نرم يا سفت باشد.

بعضي از انواع پنير‌هاي معروف جزو‌ اين گروه‌اند. حاوي رنگ، طعم، بافت و بوي مختص به خود هستند. ‌اين گروه شامل راكفورت، جورجونزولا و استيلتون که سخت‌تر است، هستند.

پنير استيلتون پنيرهاي فرآوري شده:

انواعي از پنيرها وجود دارند که عمر ماندگاري آنها بالاست اما آنهايي که داراي محتوي رطوبتي بالايي هستند ماندگاري زيادي ندارند. به اين منظور تلاش مي‌شود تا با روش خاصي عمر ماندگاري آنها را افزايش دهند. از فرآيندهايي كه به اين منظور استفاده مي‌کنند، مي‌توان به خشک کردن قطعات يا ورقه‌هاي پنير در حضور نور آفتاب ويا دود دادن که درايتاليا استفاده مي‌شود، اشاره کرد.

پنيرهاي فتا و دومياتي نيزاز اين دسته‌اند. اين نوع پنيرها درآب نمک نگهداري مي‌شوند و يا گاهي اوقات در آب نمک، جوشانده مي‌شوند.

مشاهده خبر ارسال شده بعد